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關(guān)于蛋糕制作的基礎(chǔ)入門
蛋糕的發(fā)展來源，遠(yuǎn)推西方古代的物質(zhì)缺乏時(shí)代，雞蛋的來源取之不易，只有皇家貴族才能品嘗到蛋的美味，而蛋糕更是一種宮廷美食，唯一在宮廷的宴席上，才能有機(jī)會(huì)分享。而這些皇家貴族獨(dú)享的宮廷美食，也不知延誤了多少歷史的發(fā)展之后，才隨著民間畜牧業(yè)發(fā)展且蛋來源取得豐盛的同時(shí)，蛋糕才慢延到民間，并流傳到各地。
蛋糕材料的基本應(yīng)用：
[一] 蛋對(duì)蛋糕的作用及影響：
(1)蛋的營養(yǎng)價(jià)值
在人類開始懂得選擇食物的同時(shí)，‘蛋’也就是人類唯一先知的營養(yǎng)圣品，在古代營養(yǎng)學(xué)和醫(yī)學(xué)還未文明之前，用于補(bǔ)充營養(yǎng)而唯一為最方便取得到的補(bǔ)品也就是‘蛋’，無論是人在病后或者婦女產(chǎn)后，人體虛弱而缺乏體力時(shí)，老一輩的人都懂得用蛋來補(bǔ)充營養(yǎng)，盡而達(dá)到恢復(fù)人體健康效果和目的，直至今日蛋的營養(yǎng)價(jià)值受到學(xué)術(shù)上的驗(yàn)證及肯定和推崇，也因此成為現(xiàn)代人日常生活中不可或缺的主要營養(yǎng)食物。
(2)蛋對(duì)蛋糕的基本功用：
蛋是蛋糕唯一不可或缺的基本材料，它具有其他食品所不及比凝的諸多優(yōu)點(diǎn)，尤其是蛋的‘特征’，更有其他物質(zhì)所無法取代的特色。蛋主要是具有起泡作用和抱氣功能，經(jīng)過一番打攪后能將空氣吸收而保住空氣(抱氣)，促成倍數(shù)體積，而再經(jīng)烘烤時(shí)，并不需依靠酵母或其他的化學(xué)膨大劑(發(fā)粉)，就能達(dá)到膨脹數(shù)倍效果，并能構(gòu)成芬芳及優(yōu)柔體質(zhì)的功能，是蛋糕體積構(gòu)成唯一不可缺少的基本成分。
(3)蛋對(duì)烘焙產(chǎn)品的相對(duì)作用：
蛋除了能構(gòu)成蛋糕有膨大的體積作用之外，相對(duì)其他效果也有相當(dāng)多的助益功能，如1。香味和顏色的促進(jìn)2。蛋有75%的水分以蛋代水可以提高品質(zhì)3。促進(jìn)餅體膨大松化4。促進(jìn)面糊面團(tuán)乳化作用5。改善體質(zhì)促進(jìn)爽口6。凝固作用等諸多優(yōu)點(diǎn)。
(4)蛋的主要成分：
全蛋成分：蛋殼、蛋黃、蛋白、水分，蛋殼占蛋量10.3%，蛋黃占蛋量30.3%，
蛋白占蛋量59.4%，水分占蛋量75%；蛋黃成分：水分、油脂、蛋白質(zhì)、葡萄糖、灰粉，水分占49.6%，油脂占33.4%，蛋白質(zhì)占15.75%，葡萄糖占0.15%，灰粉占1.1%；蛋白成分：水分、蛋白質(zhì)、灰粉、葡萄糖，水分占88%，蛋白質(zhì)占10.7%，灰粉占0.9%，葡萄糖占0.4%。保存方法：1。一般常溫，蛋溫度在28—30度下保存鮮度10天2。一般冷藏蛋溫度在5—10度保存鮮度三星期3。一般冷凍蛋溫在0—-5度保存鮮度四星期(結(jié)冰時(shí)退冰仍可使用)
(5)蛋黃的作用：
1．蛋黃在烘焙產(chǎn)品的功能
蛋黃對(duì)于西點(diǎn)用途較廣，用量極大，反之西點(diǎn)蛋糕因蛋黃的成本較高，而使用蛋黃的產(chǎn)品較少。為適應(yīng)當(dāng)前流行的高品位、高價(jià)位的市場需求，使用蛋黃制作產(chǎn)品的機(jī)率也大為開拓，蛋黃在烘焙產(chǎn)品有如下幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)：①對(duì)干體制的產(chǎn)品有酥松膨化作用②對(duì)濕體制的產(chǎn)品有結(jié)合凝固作用③對(duì)烘烤有著色作用④對(duì)產(chǎn)品體制有乳化作用⑤增加產(chǎn)品體內(nèi)的金黃色⑥促進(jìn)烘烤的膨大作用等。
2．蛋黃對(duì)蛋糕的作用
蛋黃是一種柔性材料，但由于乳化性強(qiáng)也具有被打發(fā)成倍數(shù)的特性，不過打發(fā)時(shí)間比蛋白和全蛋的時(shí)間要長，鮮度不足的蛋黃或速度太快都很難打成倍量。以全數(shù)的蛋黃水分含量少，無法在蛋糕體內(nèi)造成膨大作用。不過蛋黃有著特強(qiáng)的結(jié)合凝固作用，對(duì)于布丁果凍慕司產(chǎn)品有著特殊的作用。蛋糕使用蛋黃多數(shù)采用部分參與，以達(dá)到體實(shí)效果和目的。
(6)蛋白對(duì)蛋糕的作用
1、蛋白的特性
蛋白是一種韌性特強(qiáng)的蛋品，在全蛋或蛋黃的比較下，蛋白是唯一起泡最強(qiáng)的一種，它起泡的速度要比蛋黃、全蛋快很多，而抱氣力也最大，能夠打發(fā)至數(shù)倍體積之外，體質(zhì)狀態(tài)具有良好的韌性和可塑性。一般制作全蛋式蛋糕也就是因?yàn)槠渲杏写罅康牡鞍祝拍茉斐煽焖倨鹋莸淖饔?，所以能形成蛋糊有膨大體積的效果，所以說蛋白是促成蛋糕膨大體積的最佳的原料。
2、蛋白起泡狀態(tài)的控制
蛋白具有全蛋和蛋黃所不及的打發(fā)特性，不過在打發(fā)的同時(shí)應(yīng)特別注意蛋白起泡后的起泡狀態(tài)，因蛋白起泡的速度很快，可以說轉(zhuǎn)眼間就能使體積膨大數(shù)倍。但由于蛋白的韌性特強(qiáng)無法控制本身的「抱氣」能量，因此在攪拌機(jī)不停的轉(zhuǎn)動(dòng)之下在不斷的吸收空氣的同時(shí)很容易造成體積超載而形成體質(zhì)分離。這個(gè)速度很難以人為的經(jīng)驗(yàn)和動(dòng)作來加以監(jiān)視和控制。經(jīng)驗(yàn)豐富的熟手，可能將攪拌的速度減慢來控制蛋白的狀態(tài)，不過也很難達(dá)到理性的效果，尤其是新手更是措手不及。
蛋白攪拌的步驟
攪拌條件：攪拌蛋白的唯一條件，就是要將攪拌缸清洗干凈，不能有油脂成分
⑴即使有攪拌缸或攪拌器殘留下來的少量油脂，或者因打蛋時(shí)將少許蛋黃殘留其中都會(huì)對(duì)蛋白起泡造成很大的影響嚴(yán)重時(shí)無法起泡，即使起泡對(duì)發(fā)泡的產(chǎn)品也不理想，因注意此點(diǎn)
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因蛋白起泡很快應(yīng)以中速為佳，不過一般餅店因趕工都以快速攪拌，快速攪拌的蛋白氣泡大質(zhì)粗、韌性及安定性差。慢速攪拌的蛋白氣泡小，質(zhì)細(xì)性柔、安定性強(qiáng)，好品質(zhì)的蛋白與其他的材料混合時(shí)氣泡不易消失能夠使面糊體積膨大外，也具有可塑性，才能使蛋糕打到理想的品質(zhì)。
⑶蛋白的攪拌狀態(tài)與對(duì)蛋糕的影響：
蛋白起泡后所形成的狀態(tài)可分為①起泡狀態(tài)②濕性狀態(tài)③中性狀態(tài)(雞尾狀)等三個(gè)階段。在這三中狀態(tài)之中除①不能使用之外其余兩種都可使用尤其是中性狀態(tài)品質(zhì)最佳溶合力最強(qiáng)。
蛋白對(duì)蛋糕的體積膨大有影響，攪拌不足時(shí)與其他材料混合面糊狀態(tài)不佳。
攪拌過度時(shí)與其他材料混合后容易造成氣泡流失，因此得不到良好的效果，所以要使蛋糕具有膨大的體積，對(duì)蛋白的攪拌狀態(tài)要有一定的認(rèn)識(shí)，才能使蛋糕做的更為理想。
(4) 蛋白的其他用途：
蛋白對(duì)其他烘焙產(chǎn)品也有很多的妙用。如①小西餅的用量最大能促進(jìn)餅體硬脆②增加面團(tuán)或面糊具有適當(dāng)?shù)恼承裕劬哂叙そY(jié)作用④可用于表面涂料促進(jìn)烘烤表面光澤⑤表面裝飾材料如蛋白糖糊⑥促進(jìn)蛋糕體積膨大等諸多用途。
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